酥油（ghee），是澄清的黄油（clarified butter）。印度的传统做法是将牛奶轻度发酵，提取里面的油脂（黄油），再将黄油加热去除里面的水分和牛奶固体物。最终得到纯净的酥油。要说明的是，酥油与我们日常看到的点心成分里的“起酥油”是两个概念。酥油的原料是牛奶，而起酥油的原料是氢化植物油或动物肉类脂肪（如猪油）。牛奶、淡奶油、黄油、酥油，本源都是牛乳。它们的含水量依次递减，纯净度依次递增。到了酥油的阶段几乎不含任何水分和杂质了。纯净的酥油保存期会很长。在20度常温下可存放一个月左右。

在阿育吠陀中，酥油的用途非常广泛。它们被认为是具有冷热双向调节功能的油。可调节身体里vata（风能量）和pitta（火能量）的平衡。

《哈他之光》中特别强调了，当一个人开始呼吸控制法练习后，他就应该补充酥油这类食物。呼吸控制法练习会使体内升起大量的热来清洁身体，酥油可以平衡这种热，温和降燥，同时可配合瑜伽练习极大地增强净化的效果。

此外，某些pitta主导的人，胃酸多、或患浅表性胃炎，也可通过食用酥油平衡胃酸，修复胃黏膜。

而对于vata（风能量）主导的人，酥油可以给身体温和地加温，并去除身体里面的干燥。酥油有滋养神经的作用，可以缓解睡眠障碍、减少耳鸣；在消化方面，可治疗便秘；还能促进皮肤、头发和骨骼的健康。小朋友多吃酥油还可以促进视力发育。

除了对能量的调节以外，酥油还是很好的护肤品，可用于治疗严重的皮肤干燥。烫伤后把酥油涂在患处，可马上缓解疼痛，并使受伤的皮肤很快痊愈。酥油治疗烫伤的效果远胜过椰子油，对于非重度的烫伤，甚至比很多医用药膏还好用。

酥油的食用方法非常丰富。可拌入牛奶、奶茶、汤、粥；可直接涂抹面包、制作各类甜点、做大米牛奶布丁……由于酥油烟点较高，日常烹饪也可以用酥油。酥油已去除了里面的牛奶固体物，对于乳糖不耐受的人一样可以食用。

无论你是否是瑜伽习练者，酥油都是对健康非常有益的食品。阿育吠陀中有大量的使用药用酥油治疗疾患的方法。对于之前饮食过于厚重、或身体里面毒素较多的人，刚开始可能接受不了酥油。但随着瑜伽练习不断地净化身体，会由抗拒变成主动需要、喜欢。周围已经见到过很多这样的例子。

酥油是非常好的悦性食物。但也要适度食用。没有垃圾食品，只有垃圾吃法。再好的东西，吃得过度了都会变成损害。非治疗用途的日常食用每天1～2汤匙即可。

酥油的制作方法：

原料：

制作酥油的原料是无盐黄油（unsalted butter）。如新西兰安佳、法国总统、铁塔等。（如果在某宝网购要选择原包装的。）前者是未发酵的黄油，后两者是发酵黄油(cultured butter)。对比做出来的结果，未发酵黄油熬制的酥油色泽偏金黄，味道更香浓；而发酵黄油色泽和味道都更柔和更淡一些。疗效上没有感到明显区别。但发酵黄油比不发酵的价格上要贵一倍。所以，根据自己的需求选择。也可以两种都试试，然后选择自己喜欢的。

制作：

1. 找一口厚底的小锅。黄油两块（约500g），不必解冻或回温，直接丢到锅。

2. 全程开小火，不必搅动或做任何处理。

3. 加热后黄油开始发出噼啪的响声。分别经历大气泡、小气泡、绵密气泡阶段。当进入绵密气泡阶段时，噼啪声会渐渐减小直至消失，液体会涌上来。听到声音消失，油面变得安静了就马上关火。

4. 静置10分钟，拿个小滤网放在耐热玻璃器皿或瓷器上，倒入熬好的酥油。此时的油温非常高。小心烫伤。倒好以后尤其远离小朋友。

5. 刚熬好的酥油成棕色，透明液体状。等油温降至常温后，会变成明黄或金黄色，半流体装。非常浓的坚果香味。

6. 锅底呈棕色的沉淀物不是有害物质，是析出的牛奶固体物，有些国家会用这个作为制作点心的原料。这不是判断黄油品质的依据。

7. 最后五分钟要盯在锅前听那个声音，不要熬过头。

8. 熬酥油要做几次之后才能掌握好时间和火候。所以别着急，慢慢来。心情放松才能熬出品质好的酥油。

特别福利：熬好酥油后怎么洗锅？

1. 等锅不烫手了，拿个铁勺把锅底的沉淀物刮下来倒出。

2. 拿纸巾把锅先擦一遍。然后正常清洗即可。这个方法使清理工作变得十分简单，省时省水。